צלי בקר בירקות, דבש ויין אדום

לארוחת שישי או לארוחת חג, צלי בקר הוא מנה שתמיד מתקבלת באהבה סביב השולחן. גם הבשלנים מחבבים אותו במיוחד, כי מדובר במנות האלה שכמה פשוט להכין אותן – ככה הן טעימות ומרשימות. יתרון נוסף בהם? אין כמו תבשילים ארוכים כדי לנצל ירקות שאינם במיטבם או נתחים זולים, שהרי אלו נולדו במטבחים עניים או כפריים.

מתכון מאת מתן שופן, עיתונאי אוכל ובעל הבלוג טוניס שולחן

 מצרכים (כ-4 סועדים):

1 ק"ג בשר בקר המתאים לבישול ארוך (צוואר, שריר או כתף לדוגמה)

2-3  שיני שום

כף חרדל חלק ואיכותי

קורט פלפל שחור גרוס

2  כפות שמן זית

1 גזר

בצל לבן

2 גבעולי סלרי

כ-3 כפות דבש

בקבוק יין אדום

בוקה גרניה: פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה (3-4 ענפים מכל עשב תבלין)

חבילת ערמונים קלופים

חבילת פטריות שמפיניון

קורט אגוז מוסקט מגורר

מוסיפים את הירקות
מוסיפים את הדבש והיין
לפני ההגשה קולים את הערמונים והפטריות ומוסיפים לצלחת

  אופן ההכנה: ערב קודם, בוצעים חתכים קטנים לאורך נתח הבשר. פורסים את שיני השום לפרוסות, ומכניסים אותן בתוך החתכים. לאחר מכן, מושחים ומעסים את נתח הבשר עם החרדל והפלפל השחור מכל צדדיו. עוטפים בנייר אלומיניום, ומכניסים ללילה במקרר. למחרת, כשעה לפני תחילת הבישול, מוציאים את נתח הבשר (שתעלה לו קצת הטמפרטורה). מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק, וכאשר הוא חם מאוד – מכניסים את הבשר. צורבים את הבשר היטב מכל הכיוונים. צריבה טובה (ולא חריכה!) תעשיר מאוד את טעמי התבשיל הסופי (ושאף אחד לא יספר לכם שעושים את זה בשביל "לסגור" את הבשר ולכלוא את הנוזלים בפנים).   קולפים וחותכים את הירקות (גזר, בצל וסלרי) בצורה גסה מאוד, וזורקים לסיר. מאדים את הירקות בסיר מספר דקות. יוצקים מעל הבשר את הדבש. מוסיפים את היין האדום. בשלב הראשון משתמשים ב-כחצי בקבוק (עד שהנוזלים כמעט מכסים את הבשר). את יתרת היין שומרים למידה ונצטרך להשלים נוזלים בהמשך. מוסיפים את עשבי התיבול כזר קשור או פרי סטייל (3-4 גבעולים מכל עשב תבלין), ומביאים לרתיחה. מעתה יש שתי אופציות: בישול על אש נמוכה בסיר או צלייה איטית וממושכת בתנור על חום נמוך (כ-150 מעלות). בכל מקרה, חשוב שהסיר יהיה אטום מאוד. איך עושים את זה? גוזרים עיגול מנייר אפייה בקוטר קצת יותר גדול מהקוטר של הסיר. מכסים את תכולת הסיר עם עיגול הנייר (ממש להצמיד את הנייר לתבשיל עצמו), וסוגרים את מכסה הסיר. שיטה זו מונעת מהנוזלים להתאדות, ומאפשרת בישול טוב יותר של הבשר מבלי לדאוג שיישרף. זמן הבישול, על האש או בתנור, הוא לפחות שלוש שעות. לאחר שלוש שעות, פותחים את הסיר ובודקים. אם חסרים הרבה מאוד נוזלים, מוסיפים מהיין. אם לא חסרים נוזלים, אזי ממשיכים לבשל על אש קטנה ללא הטריק של נייר האפייה. הרעיון עכשיו הוא לתת לנוזלים להתאדות מעט כדי לצמצם ולהסמיך אותם. אם בסוף הבישול הציר לא סמיך מספיק, אפשר כמובן להשתמש בטריק המוכר, ולהוסיף מעט מאוד קורנפלור. לפני ההגשה, פורסים את הפטריות והערמונים לרבעים. מחממים שמן זית במחבת, וקולים אותם עד השחמה קלה. מוסיפים את הפטריות והערמונים. מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מכבים את האש, ומעבירים את הפטריות והערמונים לסיר.  

אופן ההכנה:

ערב קודם, בוצעים חתכים קטנים לאורך נתח הבשר. פורסים את שיני השום לפרוסות, ומכניסים אותן בתוך החתכים. לאחר מכן, מושחים ומעסים את נתח הבשר עם החרדל והפלפל השחור מכל צדדיו. עוטפים בנייר אלומיניום, ומכניסים ללילה במקרר.

למחרת, כשעה לפני תחילת הבישול, מוציאים את נתח הבשר (שתעלה לו קצת הטמפרטורה). מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק, וכאשר הוא חם מאוד – מכניסים את הבשר. צורבים את הבשר היטב מכל הכיוונים. צריבה טובה (ולא חריכה!) תעשיר מאוד את טעמי התבשיל הסופי (ושאף אחד לא יספר לכם שעושים את זה בשביל "לסגור" את הבשר ולכלוא את הנוזלים בפנים).

קולפים וחותכים את הירקות (גזר, בצל וסלרי) בצורה גסה מאוד, וזורקים לסיר. מאדים את הירקות בסיר מספר דקות.

יוצקים מעל הבשר את הדבש. מוסיפים את היין האדום. בשלב הראשון משתמשים ב-כחצי בקבוק (עד שהנוזלים כמעט מכסים את הבשר). את יתרת היין שומרים למידה ונצטרך להשלים נוזלים בהמשך.

מוסיפים את עשבי התיבול כזר קשור או פרי סטייל (3-4 גבעולים מכל עשב תבלין), ומביאים לרתיחה. מעתה יש שתי אופציות: בישול על אש נמוכה בסיר או צלייה איטית וממושכת בתנור על חום נמוך (כ-150 מעלות). בכל מקרה, חשוב שהסיר יהיה אטום מאוד. איך עושים את זה? גוזרים עיגול מנייר אפייה בקוטר קצת יותר גדול מהקוטר של הסיר. מכסים את תכולת הסיר עם עיגול הנייר (ממש להצמיד את הנייר לתבשיל עצמו), וסוגרים את מכסה הסיר. שיטה זו מונעת מהנוזלים להתאדות, ומאפשרת בישול טוב יותר של הבשר מבלי לדאוג שיישרף. זמן הבישול, על האש או בתנור, הוא לפחות שלוש שעות.

לאחר שלוש שעות, פותחים את הסיר ובודקים. אם חסרים הרבה מאוד נוזלים, מוסיפים מהיין. אם לא חסרים נוזלים, אזי ממשיכים לבשל על אש קטנה ללא הטריק של נייר האפייה. הרעיון עכשיו הוא לתת לנוזלים להתאדות מעט כדי לצמצם ולהסמיך אותם. אם בסוף הבישול הציר לא סמיך מספיק, אפשר כמובן להשתמש בטריק המוכר, ולהוסיף מעט מאוד קורנפלור.

לפני ההגשה, פורסים את הפטריות והערמונים לרבעים. מחממים שמן זית במחבת, וקולים אותם עד השחמה קלה. מוסיפים את הפטריות והערמונים. מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מכבים את האש, ומעבירים את הפטריות והערמונים לסיר.

הכנתם את המתכון? האשטגו – lovefoodnotwaste#

נגישות