רוטב עגבניות א-לה דרום איטליה

לקראת סוף הקיץ כשיבול העגבניות בשיא והמחיר בשפל, מכינים בקלות בסיס לרוטב עגבניות עשיר שמחזיק זמן רב ללא חומרים משמרים

מתכון חם חם ומפנק באדיבות איתי נוביק, Elements of Food באיזורים הכפריים בדרום איטליה מתקיימת עד היום מסורת נהדרת של בישול עודפי העגבניות של סוף הקיץ. בסוף העונה, כשהיבולים בשיאם והמחירים בהתאם, נהוג לבשל את עודפי העגבניות לרוטב שמבוקבק אחר כך בצנצנות ונשמר לעונת החורף. היתרונות ברורים: ניצול של הפרי כשהוא בשיאו ובמחיר הנמוך ביותר ושימור שלו לעונת החורף כשהיבולים יקרים ולא מרשימים במיוחד. הרוטב המוכן מקצר אח"כ משמעותית את זמן ההגעה למנת פסטה איכותית.

מתכון וצילום: איתי נוביק המרכיבים:

עגבניות לבישול, עדיף מזן תמר, בכמות גדולה. לרוב אני מבשל לפחות 3-4 קילו. שמן זית מלח (אופציונאלי) אופן ההכנה:

חותכים את העגבניות לשניים, אם הן מאד גדולות, אפשר לחתוך גם לרבעים. אין צורך לקלף את העגבניות. מחממים סיר גדול ויוצקים שכבה נדיבה של שמן זית, שתכסה את התחתית. מוסיפים את העגבניות ולא מורידים את האש. בדקות הראשונות הבישול נעשה בחום גבוה, עד שהעגבניות מתחילות לבעבע ולהפריש כמות גדולה של מיצים. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה לפחות שלוש שעות. רצוי לבחוש מדי פעם את הרוטב בסיר. ניתן להוסיף מלח לקראת הסוף אבל אין חובה, הרוטב ישתמר גם ללא מלח. מכינים צנצנות זכוכית נקיות ומעבירים אותן סטריליזציה. הדרך הנוחה ביותר לטעמי היא לחמם את התנור ל-150 מעלות, להכניס את הצנצנות והמכסים הפוכים על רשת התנור, לכבות את התנור ולהמתין עשר דקות כשדלת התנור סגורה. חזרה לסיר שלנו – מגבירים את האש ונותנים לרוטב לבעבע. מוזגים את הרוטב כשהוא חם לתוך הצנצנת, ישירות מהסיר או באמצעות מצקת נקיה. סוגרים מיד את המכסה ומניחים את הצנצנות להצטנן. אחרי שהרוטב התקרר, המכסה ישקע מעט וייווצר ואקום בתוך הצנצנת. בצורה הזאת, הרוטב ישתמר גם מספר חודשים על המדף בארון וללא קירור. אני מניח שאף יותר מזה, אבל הרוטב הזה לא מאריך אצלי ימים. הרוטב הזה מהווה בסיס מוכן לכל רוטב עגבניות שדורש בישול איטי. ניתן להכין את הבסיס (למשל, שמן זית, שום ומעט פלפל חריף) ולהוסיף את הרוטב המוכן. חימום קצר והמתכון מוכן ללא צורך להמתין מספר שעות. אני משתמש ברוטב הזה גם כבסיס לשקשוקה ולתבשילים נוספים. איתי נוביק הוא מעצב אוכל, שחי ופועל בברלין ומתמחה בהיסטוריה הקולינרית של ברלין והאזור. הכנתם את המתכון? האשטגו – lovefoodnotwaste#